名古屋コーチンの魅力を伝える為日々 トリをさばく男のブログ

「ヒネ鶏」ってどんな鶏?

こんにちは!

みなさま、連休はどのように

お過ごしでしょうか?

 

今日はバーベキュー用に

丸焼き用コーチンのご注文を頂いて、

お渡ししましたがどのように

屋外で調理するのか

気になっているぶっちーです。

 


 

さて、皆様「ヒネ」「ヒネ鶏」

とか「親鶏」という単語を

聞いたことがありますか?

 

 

僕は、この仕事をやるまで

全く知りませんでした………

 

ある辞書によりますと、

 

ヒネ 【陳・老成】
1, 晩稲。旧穀。
2, 古びていること。
3,おとなびていること。老成していること。

 

とあります。

要は、古くなったものという

意味合いが強い言葉のようです。

この言葉を使う方も、比較的

昔の人が多いように感じます笑

 

肝心の名古屋コーチンの場合

(鶏全般ですが)ヒネとは、

「卵を産み尽くした頃のメス鶏」

を指します。

「親鶏」「廃鶏」などとも呼ばれ、

採卵用に飼われていた鶏が年をとり

嫌な表現になってしまいますが、

「利用価値がなくなった」鶏が「ヒネ鶏」

として出荷されます。

 

比較画像を撮ったのでご覧ください。

左:名古屋コーチンもも肉(若鳥)

右:名古屋コーチンもも肉(ヒネ鶏)

 

ちょっと分かりにくいですね笑

比較写真を撮ろうと思っていたので

良いヒネを選んだのですが、

(大きく、羽根の綺麗な個体)

良すぎるくらい良いヒネでした笑

 

肉眼で見ると結構違うんです。

ヒネの方が濃い肉の色をしていて、

明らかに「硬い」です。

包丁の刃の入り方も

全く若鳥に比べ別物です。

 

胸肉の比較です。

左:名古屋コーチンむね肉(若鳥)

右:名古屋コーチンむね肉(ヒネ鶏)

 

むね肉は肉の色は少し薄く、

血色があまり良くない印象を受けます。

やはりむね肉も若鳥に比べ「硬い」です。

 

脂の色が違う事が

分かるでしょうか?

腹の内側の「脂」の比較です。

同様に、右がヒネの脂なのですが、

比較すると黄色みが強いことが

分かると思います。

与える餌の違いもありますが、

年をとった事による要因が大きいです。

 

左:名古屋コーチンせせり(若鳥)

右:名古屋コーチンせせり(ヒネ鶏)

 

小さい部分の肉は見た目からして

顕著に違いがあります。

肉の色が濃く、やはり硬いです。

 

左:名古屋コーチンぼんじり(若鳥)

右:名古屋コーチンぼんじり(ヒネ鶏)

 

左:名古屋コーチンレバー(若鳥)

右:名古屋コーチンレバー(ヒネ鶏)

 

内臓は違いといいますか、若鳥の

それに比べ「ハリ」がなくなっています。

捌くときに、注意しないとすぐに

ボロボロになって崩れます。

個体によっては触っただけで破れて

しまう物もあるくらいです。

 

その他は、「骨」がもろく、

強度がなくなっています。

せせりをはずす時など、細い骨の間を

細かく捌く場合、力を入れすぎると

骨ごと切れます。

 

若鳥の場合、少し刃先が骨に

当たったくらいでは骨が切れる事は

よっぽどありませんが、ヒネは

要注意です。

 

さんざん「ヒネ」について

良くない評価を書きましたが、

この「ヒネ」、大人気です。

 

まず、味がかなり良いです。

若鳥の名古屋コーチンより

味が良い場合すらあります。

丸ごと出汁として使った時など、

本当に、本当においしいスープができます。

 

そして「食べ応えのある歯ごたえ

です。若鳥の名古屋コーチンも

「平飼いの地鶏」の一種なので、

ブロイラーなどに比べて歯ごたえは

ある方なのですが、ヒネはもっともっと

硬いです。

しかし、噛めば噛むほど旨味の出る

コーチンのヒネは、はまる人が続出です。

 

特にご高齢の方は、

「わしらが食っていた”かしわ”というのは、

みんな卵を産まなくなったヒネだった」

とおっしゃって、貴重な昔のお話と

共に買ってゆかれます。

「懐かしの味」という側面もあるように

思います。

 

あとは……価格が若鳥に比べ安い事

ですかね笑

これが一番の理由かもしれません笑

 

それでは今回はこの辺で。

また次回!


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