名古屋コーチンの魅力を伝える為日々 トリをさばく男のブログ

せせりのさばき方(その1)

名古屋コーチン せせり 首肉 かしわ そろばん ネック 鶏の部位

こんにちは!

仲のいい友達が大病を患ってしまい

気分が落ち込んでいるぶっちーです。

僕たちにできる事は、とても少ないです。

 


 

さて、気分を切り替えて!

今日は「せせりのさばき方」

ご紹介します!

 

長文といいますか、画像が

沢山になってしまったので分割します。

まずは(その1)です!

 

 

名古屋コーチン せせり 首肉 かしわ そろばん ネック 鶏の部位

 

まずは名古屋コーチンの胴体です。

ご存知のとおり、せせりとは「首肉」

のことで、この状態から進めてゆきます。

 

何故「せせり」は「せせり」なのか?

 

最初は上部です。

背中側で、部位で言うと「手羽トロ」に

隣接している場所になります。

名古屋コーチン せせり 首肉 かしわ そろばん ネック 鶏の部位

 

切れ込みを入れ前部方向に切ります。

名古屋コーチン せせり 首肉 かしわ そろばん ネック 鶏の部位

 

すべての箇所で言える事ですが、

うまく切るには「持ち手」が非常に

重要です。

僕の場合は左手ですね。

肉を強すぎず弱すぎずしっかり持ち、

包丁が進みやすいようにサポートします。

 

名古屋コーチン せせり 首肉 かしわ そろばん ネック 鶏の部位

 

このあたりまで切ったら、

持ち手を胴体後方に向けて力の

方向を変え切り落とします。

 

名古屋コーチン せせり 首肉 かしわ そろばん ネック 鶏の部位

 

切り落としたら、反対側を向けて

胴体内側に移ります。

 

名古屋コーチン せせり 首肉 かしわ そろばん ネック 鶏の部位

 

切り始めはここからです。

 

名古屋コーチン せせり 首肉 かしわ そろばん ネック 鶏の部位

 

この緑のラインの所に切れ込みを入れ

切ってゆきます。

※この時、肉の下に小さい「骨の突起」

がいくつかありますので、一緒に切り

落とさないように注意します。

 

名古屋コーチン せせり 首肉 かしわ そろばん ネック 鶏の部位

 

このように切ります。

この時も、持ち手の引っ張る方向が

重要です。

 

ここからの包丁の入れ方が難しいです。

(特に説明の仕方が……)

名古屋コーチン せせり 首肉 かしわ そろばん ネック 鶏の部位

まず向かって上に刃先を入れます。

 

名古屋コーチン せせり 首肉 かしわ そろばん ネック 鶏の部位

次は向かって下

 

名古屋コーチン せせり 首肉 かしわ そろばん ネック 鶏の部位

そして真ん中……

 

何故このような刃先の入れ方を

するかというと。。。

名古屋コーチン せせり 首肉 かしわ そろばん ネック 鶏の部位

わかりますか……?

骨が、このような形をしているんです。

 

名古屋コーチン せせり 首肉 かしわ そろばん ネック 鶏の部位

この緑のラインで印をつけたような形に

骨が「出っ張って」います。

この突起の間をえぐるように取らないと

取った肉がぼろぼろになったり、骨の

先端が肉に混入したりしてしまいます。

 

骨の隙間を縫うように包丁を入れる

という形になります。

名古屋コーチン せせり 首肉 かしわ そろばん ネック 鶏の部位

この画像の辺りまでは、骨の突起が

大きいので上記の上・下・真ん中の

切り方3つを繰り返します。

 

名古屋コーチン せせり 首肉 かしわ そろばん ネック 鶏の部位

 

中央当たりの骨6個分くらいは、

あまり出っ張りが激しくないので

包丁を滑らせるように肉を剥がします。

 

この時、持ち手は切りたい方向の

反対に向けると切りやすいです。

 

名古屋コーチン せせり 首肉 かしわ そろばん ネック 鶏の部位

先端辺りまで切ったら、持ち手の方向を

上方向に変え、切り落とします。

 

せせりの上部、下部のさばき方は以上です!

(その2)はせせりの「サイド部」を

ご紹介します。

 

それでは今回はこの辺で。

また次回!


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