名古屋コーチンの魅力を伝える為日々 トリをさばく男のブログ

ぼんじりのさばき方(外し方)

ぼんじり 油壷 あぶらつぼ はごいた ぼんぼち テール 捌き方 鶏のさばき方

こんにちは!

ゴールデンウィーク、楽しめましたで

しょうか?

なんとかバーベキューに1回行くことが

でき、とりあえず家族への

体面を保ったぶっちーです。

 


 

さて、今回はブログのタイトルにも

なっている、「さばく男」の

真髄、鶏のさばき方のご紹介です。

 

鶏には色々な部位がありますが、

どんどん捌き方もご紹介したいと思います。

 

まずはぼんじりです!

 

※先に申し上げておきますが、

鶏のさばき方は職人によって

百人十色、千差万別です。

鳥勝の中でも、おじいちゃんと

僕のさばき方が違う箇所が

あったりします。

あくまでも、「鳥勝」の

「ぶっちーのさばき方」という

目で見て頂けたらと思います!

また、「解体」の説明ですので、

ご不快に思われる方など

おられるかもしれませんが、

「命を全て頂くこと」はどのような

ことなのかを考える機会として

捉えて頂ければ幸いです。

 

 

 

それでは、まずぼんじりを胴体から

はずしたところからスタートです。

ぼんじり 油壷 あぶらつぼ はごいた ぼんぼち テール 捌き方 鶏のさばき方

 

鶏の「尾」の部分ですね!

この時点で「普通そんな形にならんぞ!」

という職人の方がほとんどだと思いますが

温かく見守ってください笑

 

ぼんじり 油壷 あぶらつぼ はごいた ぼんぼち テール 捌き方 鶏のさばき方

 

この出っ張った部分は

「あぶらつぼ」「油壷」

と言って、部位の一つです。

今回は説明は割愛します。

 

ぼんじり 油壷 あぶらつぼ はごいた ぼんぼち テール 捌き方 鶏のさばき方

裏側です。

この左手の親指のあたりに、

おしりの穴「総排泄孔」があります。

 

ぼんじり 油壷 あぶらつぼ はごいた ぼんぼち テール 捌き方 鶏のさばき方

 

まずは、このように

まな板に押し付ける形で持ちます。

 

ぼんじり 油壷 あぶらつぼ はごいた ぼんぼち テール 捌き方 鶏のさばき方

 

「あぶらつぼ」を切り落とします。

 

ぼんじり 油壷 あぶらつぼ はごいた ぼんぼち テール 捌き方 鶏のさばき方

 

「あぶらつぼ」はこのように

切り落とします。

 

ぼんじり 油壷 あぶらつぼ はごいた ぼんぼち テール 捌き方 鶏のさばき方

 

「あぶらつぼ」を切り落としたら、

持っていた部分を包丁の持ち手側に

倒します。

 

ぼんじり 油壷 あぶらつぼ はごいた ぼんぼち テール 捌き方 鶏のさばき方

 

倒した後、尾の骨の上側を

なぞるように包丁を入れます。

 

ぼんじり 油壷 あぶらつぼ はごいた ぼんぼち テール 捌き方 鶏のさばき方

 

そのまま骨に沿って包丁を

いれ、切り落とします

この時、ぼんじりを切って

しまわないように注意します。

 

ぼんじり 油壷 あぶらつぼ はごいた ぼんぼち テール 捌き方 鶏のさばき方

 

このような形になります。

毎回この状態を見て思いますが、

「プラナリア」の形に

そっくりですよね!

切っても切っても増えるアレです。

こんなやつ。

プラナリア

 

ぼんじり 油壷 あぶらつぼ はごいた ぼんぼち テール 捌き方 鶏のさばき方

 

脱線はさておき、

反対側はこんな感じになっている

筈です。

 

ぼんじり 油壷 あぶらつぼ はごいた ぼんぼち テール 捌き方 鶏のさばき方

 

またまた骨側に戻り、

骨とぼんじりを切り離すのですが、

骨に沿うように

はごいたがありますので

切り離すように包丁を入れます。

 

ぼんじり 油壷 あぶらつぼ はごいた ぼんぼち テール 捌き方 鶏のさばき方

 

こんな感じになります。

ぼんじり 油壷 あぶらつぼ はごいた ぼんぼち テール 捌き方 鶏のさばき方

 

この緑色のところが、はごいたの

ついている所です。

できるだけ多く肉を取ることが

望ましいのですが、あまり深く切ると

細かい骨が切れてしまい、異物混入の

原因になりますのでご注意ください。

 

ぼんじり 油壷 あぶらつぼ はごいた ぼんぼち テール 捌き方 鶏のさばき方

 

反対側も同様に、包丁を入れます。

 

ぼんじり 油壷 あぶらつぼ はごいた ぼんぼち テール 捌き方 鶏のさばき方

 

ぼんじり 油壷 あぶらつぼ はごいた ぼんぼち テール 捌き方 鶏のさばき方

 

両方切り終えたら、骨と逆の方に

ぼんじりを回しこみ、持ち手で

しっかり挟みます。

 

ぼんじり 油壷 あぶらつぼ はごいた ぼんぼち テール 捌き方 鶏のさばき方

 

持ったぼんじりと骨の間に包丁をいれ、

切り離します。

 

ぼんじり 油壷 あぶらつぼ はごいた ぼんぼち テール 捌き方 鶏のさばき方

 

この時も、骨を切ってしまわないよう

注意です。

 

ぼんじり 油壷 あぶらつぼ はごいた ぼんぼち テール 捌き方 鶏のさばき方

 

最後まで切り落としたら……

 

ぼんじり 油壷 あぶらつぼ はごいた ぼんぼち テール 捌き方 鶏のさばき方

 

ぼんじり、はごいたの

出来上がりです!!

 

ぼんじり 油壷 あぶらつぼ はごいた ぼんぼち テール 捌き方 鶏のさばき方

 

尾の骨はこのような形に

なっているはずです。

 

 

以上、ぼんじり・はごいたの

捌き方でした~。

 

それでは今回はこの辺で。

また次回!

 

 

 

 


創業96年!名古屋コーチンの店 鳥勝

https://torikatsu.jp

〒482-0043

愛知県岩倉市本町畑中21

TEL:0587-66-0379

FAX:0587-66-0379

MAIL:sugifuchi@torikatsu.jp

 


コメントを残す

メールアドレスが公開されることはありません。 * が付いている欄は必須項目です

%d人のブロガーが「いいね」をつけました。