名古屋コーチンの魅力を伝える為日々 トリをさばく男のブログ

もも肉のさばき方 その3

こんにちは!

昨日は岩倉市商工会青年部の

通常委員会でした。

新しい計画もいくつか議題に

挙がり始めましたので、さらに

岩倉市を盛り上げたいです!

ぶっちーです。

 


 

さて、今回も前回

もも肉のさばき方 その1

もも肉のさばき方 その2

からの続きです。

 

名古屋コーチン もも肉 さばき方 鶏の解体 捌き方

前回までで、この状態まできました。

もも側の骨が抜けましたので、

今回は「すね」側の骨を抜いて

ゆきます。

 

すねの↑この位置を包丁の刃で

「叩きます。」

正確には、少しだけ傷をつけます。

骨を抜くために、この位置で骨を

キレイに折る事が必要です。

 

名古屋コーチンなどの骨の硬い

地鶏でも、そこまで力はいりません。

軽く振り下ろします。

少し斜めに叩くと、キレイに

切れ込みを入れる事ができます。

 

お分かりいただけるでしょうか?

少しだけ、骨に切れ込みが入ります。

 

切れ込みを入れたら、反対側を

向けます。

切れ込みを入れた箇所のちょうど

真裏を叩きます。

 

こちらから叩く時は

包丁の峰(包丁の背)で叩きます。

「コツン」と当てる感覚です。

切れ込みの丁度真裏に峰を当てると

「当てるだけ」でポキンと折れます。

 

 

折る事が出来たら、折れた先端を

少し外に出します。

 

骨を飛び出させるようにして、

肉から剥がします。

この時、画像の位置に

「太い骨に沿うように細い骨がある」

ので、これが肉に残らないように

注意します。

細いながらに硬い骨ですので、

肉についたままだとお客様の

口の中を怪我させてしまいます笑

 

折れた個所を包丁で押さえて

持ち手側で肉を引くと、

うまく剥がすことができます。

画像の位置まで剥がすと

太い「スジ」が1本出てきます。

 

このスジは、できるだけ肉側で

切っておきましょう。

 

今切ったスジの周辺には、

緑の〇で囲った場所に硬い膜状の

箇所があります。これもスジのような

ものなので、丁寧に切り離します。

 

こちら側から包丁を刺し、

肉側に向かって削ぎ落すと綺麗に

取ることができます。

 

このようになります。

上記の箇所を切り落としておくことで

きれいに脛側の骨を取り外すことが

できます。

 

 

長くなってしまったので

今回はこの辺で!

また次回!

 


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