名古屋コーチンの魅力を伝える為日々 トリをさばく男のブログ

もも肉のさばき方 その5

もも肉 下ごしらえ スジ抜き 名古屋コーチン

こんにちは!

平成30年、台風21号が非常に強い

勢力で迫っています。

西日本豪雨の被災地も心配ですが、

東海地方を含め全国的に非常に

強い風が吹くようなので

皆様もご注意ください。

ぶっちーです。

 


 

さて、長きに渡ったもも肉のさばき方も

今回で完結です。

 

前回までで骨を抜き、脚を落とすところ

までは完了しました。

ここからは、皆様においしく食べて頂く

為の処理に入ります。

「スジ抜き」の工程です。

 

もも肉 下ごしらえ スジ抜き 名古屋コーチン

画像で表した場所に、

「硬いスジ」が残っています。

※個体によって、ここにあるスジが

柔らかいものもありますが、

名古屋コーチンは大多数の個体が

硬いスジを持っています。

柔らかいスジの場合は、取り除かなくても

大丈夫です。

 

もも肉 下ごしらえ スジ抜き 名古屋コーチン

まずは「①」の箇所にあるここです。

脛の骨を除いた時に高確率で、

この骨に隣接したところが残って

しまいます。

(スジではないかも笑)

 

もも肉 下ごしらえ スジ抜き 名古屋コーチン

画像のように、包丁を「刺し」、

矢印の方向にスライドさせます。

 

もも肉 下ごしらえ スジ抜き 名古屋コーチン

持ち手で反対方向に引っ張り

切り落とします。

 

もも肉 下ごしらえ スジ抜き 名古屋コーチン

次に「②」の箇所です。

ここのスジは少し奥まったところに

あるので、探します。

 

もも肉 下ごしらえ スジ抜き 名古屋コーチン

スジを見つけたら、端をピンセットで

つまみ、引き抜くようにします。

 

もも肉 下ごしらえ スジ抜き 名古屋コーチン

このように、キレイに引き出す事が

できます。引き出したら根元で切ります。

こんなに細かいスジまで抜くの?

と思われるかもしれませんが、

このスジ、結構硬いんです。

 

もも肉 下ごしらえ スジ抜き 名古屋コーチン

持ってみるとわかりますが、

縦に指で挟んでも曲がらない程度に

硬いです。

もちろん、加熱しても歯で噛み切れ

ないくらいです。

 

もも肉 下ごしらえ スジ抜き 名古屋コーチン

次に「③」です。

ここのスジは探さないと見つからない

かもしれません。

指で刺している部分を”めくる”と

見つかります。

 

もも肉 下ごしらえ スジ抜き 名古屋コーチン

指の右側に現れたスジが③です。

①のスジと同様に切ります。

 

もも肉 下ごしらえ スジ抜き 名古屋コーチン

このスジも、②のスジと同様に

かなり硬くなっている個体が

多いです。

 

もも肉 下ごしらえ スジ抜き 名古屋コーチン

これで、すべての処理が完了しました!

晴れてパック詰めです笑

今回ご紹介したのは

「左脚のもも肉」

なりますので、右脚側も同様に処理します。

※左右対称の形となっていますので、

今回ご紹介した形を反転させて処理します。

 

名古屋コーチンのもも肉は地鶏という

特性上、ブロイラーなどの柔らかい鶏に

比べ、多少工程が多いと思います。

 

すべては、お客様においしく食べて

頂くために!

 

現在はこの捌き方ですが、毎日毎日

もっとキレイに捌ける方法は無いか。

もっとおいしく捌ける方法は無いか。

探しています。

さらに捌き方を改良した折には、

また別記事でご紹介します笑

 

それでは今回はこの辺で!

また次回!


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