名古屋コーチンの魅力を伝える為日々 トリをさばく男のブログ

簡単!ささみのスジ抜き

ささみ 筋取り すじ取り スジ抜き 筋抜き

こんにちは!

最近スマホの調子が悪いです(

ポケットの中で勝手に動いて

メッセージ送るわランダムに

再起動して発熱するわ……

電話がかかった瞬間再起動に

入って着歴も残らないなど

不便すぎる。2年縛りが終わった

直後なので〇ニータイマーとか

疑っちゃいます。あ、機種は

内緒ですよ笑 ぶっちーです。

 


 

さて、今回は

「ささみのスジ抜き」

の方法をご紹介します。

 

諸事情で、コーチンではなく

「ブロイラー」のささみを例に挙げて

ご紹介させて頂きます。

ささみ 筋取り すじ取り スジ抜き 筋抜き

ささみを調理する上で避けられない

下ごしらえですね~。

このささみのスジ、当たり前ですが

ささみを動かすために必ずついている

もので、少し硬い為取らずにそのまま

調理してしまうと食感を損ないます。

 

その為、ご家庭でもほとんどの方が

少し価格が高めの「スジ抜き済」の

ささみを購入するか、ご自分で

下処理をするかどちらかの選択を

する事だとおもいます。

 

ささみ 筋取り すじ取り スジ抜き 筋抜き

ささみ 筋取り すじ取り スジ抜き 筋抜き

 

ささみを裏側から見ると、この緑の

ラインのようにささみのスジが

通っています。

これを「引っこ抜き」ます。

 

ささみ 筋取り すじ取り スジ抜き 筋抜き

まずはささみから少しだけ飛び出ている

筋の頭をつかみます。

鳥勝ではささみのスジを掴むのに

ピンセットを使用します。

この引き抜くスジを確実に固定しないと

うまく引き抜く事が出来ません。

 

ある番組でも紹介されたらしいですが、

ピンセットが無い方はキッチンペーパーで

スジを挟んで指でつまんでもうまく固定

することができるみたいです。

 

ピンセット(骨抜き)-トリさばく男

 

ささみ 筋取り すじ取り スジ抜き 筋抜き

スジを固定したら画像の位置に

包丁を持ってきて下方向に抑えます

この時に少しだけ刃を寝かせます

もちろん、これから抜くスジを切って

しまわないようにです。包丁の刃側

ではなく包丁の背を使ってもいいと

思います。

 

ささみ 筋取り すじ取り スジ抜き 筋抜き

 

そのまま左方向にスジをスライド

させてゆきます。

この時包丁は動かさずに、

先端をまな板に固定して、手前を少し

浮かせている状態にしてください。

スジが包丁のトンネルをくぐるような

イメージです。

 

ささみ 筋取り すじ取り スジ抜き 筋抜き

そのままスジを引っ張ってゆき……

 

ささみ 筋取り すじ取り スジ抜き 筋抜き

キレイにスジを取ることができました!

筋は、ささみの先端に向かって

薄く細くなっていっている事が分かります。

 

ささみ 筋取り すじ取り スジ抜き 筋抜き

ささみの裏はこのような感じです。

スジが収まっていた箇所がよくわかります。

 

ささみ 筋取り すじ取り スジ抜き 筋抜き

補足ですが、包丁は一度場所を決めたら

動かしません。

ピンセットでつかんだ側を引き抜くだけです。

まな板とのクリアランスは

ささみのスジが平らに引き延ばされる

程度にしか開けません。

包丁の刃でスジを薄く延ばすイメージで

置いておくといいと思います。

 

 

ここまで書いておいてなんですが、

今回ご紹介したささみのスジ抜き方法は

「捌いてから時間が経ったささみ」

にしか使えないです。

もちろんスーパーなどで売っている

ささみは捌いてから一定時間経過して

いるので、今回の方法でスジ抜きが

できます。

しかし、捌いた直後のささみは

スジとささみの結合が激しく、

こんなに簡単に抜けません

同じ方法で抜くと、スジに肉がごっそり

ついてきて大変な事になります。

新鮮なささみのスジ抜き方法は、

改めてご紹介させてください。

 

 

それでは今回はこの辺で!

また次回!


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