名古屋コーチンの魅力を伝える為日々 トリをさばく男のブログ

砂肝 下処理の「さらに前」

砂肝の下処理 砂肝 砂ずり

こんにちは!

包丁研ぎも慣れてきましたが

そろそろ我流から抜け出したい……

研ぎの教室に行こうか

悩んでいるぶっちーです。

 


 

さて、今日は

「砂肝の下処理」

です。

 

下処理と言っても、よくネットで

見る、売っている状態の砂肝から

「銀皮」をはずす下処理ではありません。

 

鶏から砂肝を取り出し、

売っている状態にする

下処理のご紹介です。

 

※砂肝は小腸に近くカンピロバクター

汚染の可能性が特に高い部位です。

通常使うまな板の上では捌かない

ようにします。

砂肝の下処理 砂肝 砂ずり

捌いた鶏の砂肝は、このような

状態になっています。

まだ開かれていない状態です。

ここから、よくスーパーで

見かける砂肝の状態にします。

 

 

砂肝の下処理 砂肝 砂ずり

反対側はこのような感じです。

画像では良くわかりませんが、

中心あたりに小腸へとつながる

穴が開いています。

 

砂肝の下処理 砂肝 砂ずり

この画像ではすでに切り離して

いますが、画像のように右側の

腺胃側は食道へ、

真ん中辺りからは小腸へと

繋がっていました。

 

砂肝の下処理 砂肝 砂ずり

まず、この位置に切れ込みを入れます。

この時、中の「胃」の袋まで

切ってしまわないように注意します。

 

砂肝の下処理 砂肝 砂ずり

包丁加減が難しいですが、

ここは腕の見せ所です笑

 

砂肝の下処理 砂肝 砂ずり

このあたりまで切れ込みを入れます。

 

砂肝はもともと「胃」に

なりますので、中には消化される

「餌」が入っています。

その餌をすりつぶす為に、

発達した筋肉が「餌袋」を

囲っているという形

なっています。

砂肝の中身 餌袋 筋胃 砂肝

少し画像がわかりにくいですが、

うまく切れ込みさえ入れれば

黄色の部分の餌の入っている袋の

部分だけ取り外す事が出来ます。

 

長くなってしまいましたので

 

それでは今回はこの辺で!

また次回!

 


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