名古屋コーチンの魅力を伝える為日々 トリをさばく男のブログ

砂肝のさばき方を考える。

砂肝 砂ずり 捌き方 下処理

こんにちは!

ついに厚手の上着が必要な季節に

なってきましたねー。

朝晩は本当に「寒い」です。

このまま冬に一直線とは

もう少し暑さを楽しんでおけば

良かったかな~なんて思います。

ぶっちーです。

 


 

さて、今回は

「砂肝のさばき方」について

考えてみます。

 

・・・と、言いますのも、

スーパーなどで見かける砂肝。

捌き方が2種類ある事知っていますか?

 

砂肝 砂ずり 捌き方 下処理

 

とりあえず、比較の為に

2種類の切り方で切ってみました。

右が鳥勝の「いつものやり方」で

左が「銀皮の所で切るやり方」です。

 

砂肝 砂ずり 捌き方 下処理

 

赤くなっている所で切り開くか、

白くなっている所で切り開くかの

違いです。

 

まずはいつもの方。

砂肝 砂ずり 捌き方 下処理

砂肝 砂ずり 捌き方 下処理

砂肝の筋部に包丁を入れ、

中の餌袋を取り出すやりかたです。

慣れているせいもあり、こちらの方が

餌袋を取り出しやすいですが、

筋部の切った部分が露出してしまうので

食品衛生的には△です。

(一般的に、肉などの断面積は

少ないほうが細菌等の付着リスクが

低くなるため、出来るだけ断面積を

小さくする事がいいとされています。)

 

スーパーさんなどでも、こちらの

開き方の方が多い気がします。

 

次に、銀皮と呼ばれる白い部分から

開くやりかたです。

砂肝 砂ずり 捌き方 下処理

砂肝 砂ずり 捌き方 下処理

こちらは、砂肝の可食部である筋の部分が

まるまる残るので、料理屋さんも喜ぶかも

しれません。

 

しかし、少し餌袋を取り出す時に

掴める範囲が小さくなるため

少しやりにくくなります。

慣れてしまえば問題ないかも。

 

実は、いま後者のやりかたに

切り替えようか悩んでいます。

衛生管理が声高に叫ばれるこの

ご時世、少しでもリスク低減に

繋がればいいと思います。

 

また料理屋さんと相談しながら

考える事にします!

 

それでは今回はこの辺で!

また次回!

 


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